Wednesday, June 26, 2013

Cara Membuat Kaldu Bening Yang Enak



Pernah tidak teman2 masak sup..pakai daging ayam atau daging sapi..tapi malah amis supnya..?..Kalau hal itu terjadi..pasti karena daging ayam atau sapinya langsung di masukin ..nggak di bikin kaldu dulu...^^. Cara yang benar adalah..daging ayam atau sapi kita buat kaldu dulu terpisah, baru di buat untuk bikin sup atau soto..dll. Nah..biar rasa kaldu kita makin mantap..yukk..kita belajar sama2 cara bikin kaldu yang benar..semoga bermanfaat..!

Ada empat jenis kaldu yang populer: kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan kaldu sayuran yang bisa di pakai untuk berbagai jenis masakan yang berbeda2. Sajian ala Eropa misalnya, bisa memakai kaldu jernih atau brown stock yang dibuat dari tulang sapi yang dipanggang terlebih dahulu hingga mengeluarkan aroma gosong, lalu direbus bersama rempah bawang bombay, peterseli, dan bay leaf yang dibungkus kain tipis. Kadang-kadang ke dalam kaldu dimasukkan juga campuran sayuran dari wortel, seledri besar, dan daun bawang supaya lebih enak dan gurih kaldunya.

Berbeda lagi untuk Cina, umumnya bawang putih, jahe, dan daun bawang dijadikan rempah pendamping untuk kaldu ayam. Aroma kaldu pun menjadi lebih tajam. Sedangkan di Jepang, kaldu ikan dicampur bersama daun bawang untuk membuat sup miso. Kalaudi Indonesia, kaldu di campur aneka rempah beraroma kuat seperti serai, lengkuas, salam, dan daun bawang, jadi dech soto ayam atau daging...^^ Sedangkan merica, pala, daun bawang, dan seledri lebih diandalkan untuk kaldu sup ayam, daging, dan sayuran.Kaldu digunakan dalam masakan untuk menambah dan memperkuat rasa. Kaldu merupakan dasar dari aneka hidangan seperti sup, dressing, dan aneka saus. Kaldu ini diperoleh dari sari  bahan utama dan rempah yang direbus dalam waktu berjam-jam.

Supaya kaldu jernih, rempah dibungkus kain tipis sebelum dicelupkan ke dalam air. Bahan dan rempah direbus dalam kondisi panci tertutup untuk menghindari uap yang berlebih, karena akan membuat rasa dan aroma kaldu berkurang. Proses mendidihkan kaldu menggunakan api kecil selama 1-3 jam untuk mengekstrak segala sari dari tulang dan daging. Selama perebusan, sesekali dilakukan teknik *skimming*, yaitu menyerok lemak dan rempah yang mengambang di permukaan, supaya warna kaldu tidak keruh

Meski kaldu alami terbukti lebih enak, bukan berarti kita pantang menggunakan kaldu instan. Kaldu instan punya rasa gurih yang khas. Asal, sesuaikan takaran pemakaian, jangan berlebih karena akan menyamarkan rasa asli masakan malahan. 

Cara membuat kaldu yang  bening dan enak :
  • Waktu yang dipergunakan untuk memasak kaldu antara 1-3 jam, di masak dengan sistem slow cooking, dengan api kecil, karen ajika api besar sari kaldu di tulang tidak akan bisa keluar karena tulangnya sudah matang duluan. Selain itu sumsum dan sisa darah akan terlepas dari tulang (jika kaldu dibuat dari tulang sapi/ ayam). Akibatnya, kuah jadi keruh dan amis,
  • Jika kaldu tampak kotor (ada sisa darah, lemak, dan lainnya), misal untuk kaldu iga, buntut dan daging berlemak lain, bisa di blansir dahulu, jadi di rebus sampai mendidih, kemudian air rebusannya di buang. Lalu rebus kembali daging dengan api kecil , sampai keluar kaldunya.
  • Bila muncul busa pada rebusan kaldu, angkat busanya, lalu buang.
  • Jangan masukkan tulang mentah ke dalam air kaldu yang sudah panas/ mendidih.
  • Jangan mencampur kaldu yang sudah jadi dengan air yang tidak mendidih. Risikonya, kaldu akan mudah basi dan rasanya akan berubah. 
  • Cara praktis membuang lemak di kaldu adalah dengan menaruh kaldu yang sudah jadi di kulkas..nanti lapisan lemak akan membeku dan mengumpul di atas..jadi tingal kita ambil atau buang saja..jadilah kaldu yang bening yang tersisa.
Tips:
1. Kaldu seharusnya tidak berbau amis. Untuk menghilangkan bau amis, bisa ditambahkan bahan-bahan lain seperti daun bawang, daun seledri, atau kulit wortel, kentang, bawang bombay saat membuat kaldu.
2. Air kaldunya tidak berlemak.
3. Warna kaldu bening atau tidak butek / keruh.

55 comments :

  1. Mba, aku bikin kaldu dr tulang ayam selama 2 jam. Pertama ku blansir dulu spy kotoran nya keluar. Lalu kurebus lg dgn air bersih pake bawang bombay, seledri, daun bawang, dan jahe. Stlh dingin, aku taro di kulkas biar bisa ku skim lemaknya. Tapi hasil akhir nya koq keruh yah, butek gitu :(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mungkin mba merebusnya stock pon atau sauce pan nya di tutup? Jadinya keruh

      Delete
  2. Merebusnya pakai api kecil kan Mba?..Memang..kalau dari tulang tulangnya aja..lebih keruh kaldunya..beda dengan misal dari daging atau satu ayam utuh..:)..di saring aja mba..pakai saringan halus..:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aku pake api medium mba. Tulang nya dari ayam negeri. Banyak lemak nya sih tapi aku sempet cabutin lemak nya sebisa ku sebelum diblansir walau masih ada juga yg melekat.

      Delete
    2. Coba next pakai api kecil Mba..jadi biar lemaknya mengambang pas di rebus..tggl di buangi..pakai sendok..:)

      Delete
  3. Mbak, numpang tanya. Sy kan mau buat kaldu dr tulang. Kalau diblansir , tulangnya masuk setelah air mendidih atau dr awal? Api utk blansir kecil juga kah? Blansirnya cukup 1 x sj? Lalu saat membuat kaldunya juga apakah tulang masuk dari awal atau setelah mendidih? Sy juga pernah baca kalu tulangnya dipanggang dulu kaldu akan lebih lezat. Jika dipanggang dulu apakah sebelum atau setelah diblansir? Atau tidak perlu diblansir? Makasih ya mbak :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kalau aku..di blansir sekali aja..di rebus biasa sampai mendidih, buat airnya..lalu di rebus kembali dengan air baru dengan api kecil..:)
      Klau di bakar dulu, aku belum pernah Mba...jadi belum bisa jawab..:)

      Delete
  4. Mbak didi...Salam kenal yaa...

    Aku dewi, pengantin baru, lg semangat-semangatnya belajar masak karna bener2 newbie di dapur.
    Nemu blognya mbak didi waktu cari cara bikin sari kacang hijau, hihi Alhamdulillah jd makin semangat belajar ^^

    Oia mbak, ada beberapa hal yg pgn kutanyain terkait pembuatan kaldu :
    1. Masih bingung, apakah semua pembuatan kaldu harus melalui proses blansir? 
    2. Setelah pembuatan kaldu, apakah daging yg akan kita manfaatkan berkurang cita rasanya?(misal ayam yg habis kita pake utk kaldu akan kita goreng dsb)
    3. Apakah proses pembuatan kaldu ikan sama dg ayam dan daging?
    4. Gimana mba cara penyimpanan kaldu yg benar di kulkas, kemasannya dan bs bertahan berapa lama? 

    Makasih banyak ya mbaa... Maaf ngeborong pertanyaan.
    Semoga bs bermanfaat buat penanya yg lainnya^^

    ReplyDelete
  5. Hallo Mba Dewi..salam kenal juga ya..wah..selamat menempuh hidup baru ya..welcome to the club...jadi istri yang rajin masak..:)

    Aku jawab satu2 ya pertanyaannya :

    1. Kaldu yang butuh proses blansir..khusus kaldu dari daging atu tulang yang berlemak banyak mba..misal. daging buntut..iga..tulang sapi..dll. Kalaudaging ayam nggak perlu..:)
    2. Nggak masalah tuch mba..kan ayamnya nanti di bumbuin lagi..asalkan bumbunya enak ya tetep enak ayam gorengnya..:). Aku tiap beli ayam..tak buat kaldu dulu buat stock di freezer..baru di olah..:)
    3. Kaldu ikan..iya..sama aja Mba..:)
    4. Cara menyimpan kaldu, simpan di wadah tertutup..atau plastik tebal, simpan di freezer. Cairkan sebelum di gunakan.

    Slm,
    DD

    ReplyDelete
  6. Sippp... makasih ya bu guruu ^^
    Seneng deh nemu blog ini karna tiap resep ada ceritanya, penjelasan ttg bahan dan tips2nya jd ga terlalu teoritis kaya di resep2 lainnya yg agak membingungkan buat newbie.

    Insha Allah membagi ilmu yg bermanfaat bisa jd ladang pahala mba, semangatt!

    -(^.^)-dew

    ReplyDelete
  7. Mbak, kalo bikin kaldu, ayamnya 1 ekor airnya berapa banyak ya? Trus kaldu udang itu dipakenya di resep apa ya? Kemarin abis beli udang, udah pisahin kepala, kulit dan ekornya u/ bikin kaldu udang, pas baca ini katax yg populer itu kaldu ikan, ayam, sapi, sm sayuran, jdx ga jadi bikin.hihihi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kalau mau kaldu kental ya 1 l mau agak bening ya sekitar 1.5 sampai 2 l Mba..:)
      Resep kaldu udang di sini ya Mba Andi..bisa buat tekwan atau sop tom yam..:) http://www.diahdidi.com/2013/06/cara-membuat-kaldu-udang.html

      Delete
    2. Kalo saya paling suka tambahin kaldu udang di mie goreng. Nambahinnya 1-2 sdm aja per porsi waktu mie dan bumbu lainnya udah pada nyemplung. Aduk sebentar lalu tutup wajan kira2 30 detik supaya uap kaldu meresap maksimal kedalam mie.

      Delete
    3. Iya mba..bkn sedep ya..kalau aku malah udang segar tuch satu atau dua ekor gt di tumis brg bumbu kalau bikin mie..hihi..ikutan salah satu warung mie tio yang terkenal di sini..:)

      Delete
  8. Hihihi, makasih loh mbak diah resep kaldu udangnya, belum pernah baca soalnya. Besok2 kalo sy beli udang lg br buat kaldu udangnya. Makasih ya mbak. :)

    ReplyDelete
  9. siang mba diah didi, masukin daging/iga nya pas air mendidih mba? baru dikecilin api gitukah mbak? :) makasihh sblmnya

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mba...bareng masuk saja Mba..ayamnya sama air..jangan pas udah ndidih ya..nanti keburu matang daging dan tulang2nya..kaldunya malah nggak mau keluar dan ketutup..:)

      Delete
    2. Hi mbak Diah :) kalo blansir apakah tulang jg masuk dr awal bareng air dingin & dg api kecil jg? Lalu apakah setelah dingin minyak yg mengambang perlu dibuang? Sy agak ngeri dg minyak sum2 yg banyak banget, tp kalo dibuang apakah pengaruh ke rasa kaldu nantinya? Makasih sebelumnya ya mbak

      Delete
    3. Kalau blansir air dingin dan api biasa aja Mba..kan tujuannya buat ngilangin kotoran yang nempel di tulang2 dan aroma amisnya..setelah itu baru di rebus dengan api kecil..iya..lemak2 yang ngapung di buang..nggak akan mengurangi kaldunya kok..kan kaldunya yang bening..bukan yang keruh..:)

      Delete
  10. Mbak boleh nanya ga, slow cooker yg mb diah pake merknya apa ya? Lagi mau ngumpulin peralatan dapur biar pinter masak kaya mb diah hehehe. Udah sempat liat2 tp kok watt nya gede. Kayanya pernah inget mb diah cerita slow cookernya cuma 70 watt?
    Tfs ya mbak

    Dian #yangsukabangetbacablognyambakdiah

    ReplyDelete
    Replies
    1. maspion Mba Dian...iya bener...cuma 70 watt mba..:)

      Delete
  11. mb didi maw tnya, kalo kaldu beku yg uda cair, untuk penggunaan boleh ditambah air lagi? untuk buat bubur beras misalnya

    ReplyDelete
    Replies
    1. Boleh dong Mba..:)..cuma paling berkurang ya gurihnya..:)

      Delete
  12. mb didi kmrn sya uda buat kaldu ayam, trus saya taruh di kulkas bagian bawah agar lemaknya pd mengapung, tp setelah sya cek lagi kok jadi agar2 kaldunya y mb? memang begitu ato gmn mb?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Memang kaldu kan sari2 dari tulang itu mba..mengandung kayak jelly..makanya ad agelatin tuch dari tulangs api..dll..itu kan buat campuran bikin jelly..:)

      Delete
    2. begitu y mb, kirain kaldu buatanku gagal maning...makasi y mb didi

      Delete
    3. Iya Mba..nanti klu di panasin kan mencair lagi..:)

      Delete
  13. kalo bikin kaldu ayam, apakah harus pake ayam kampung?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nggak harus sich..tapi memang lebih enak kalau pakai ayam kampung atau pejantan..nggak amis kaldunya..^^

      Delete
  14. mb didi.. kalau untuk kaldu daging sapi ( has dalam ) itu baiknya dagiing di potong kecil2 tao di biarin utuh mb ? ( dagingnya 2 0ns misalnya mb )

    ReplyDelete
    Replies
    1. Biarin utuh Mba..yang penting harus terendam air ya merebusnya..:)

      Delete
  15. mbak, aku bikin sop pake resep kaldu bening di atas, rasanya udah persis kayak sop klaten, tapi kok masih ada bau-bau ayam kampung yang menyengat ya? itu faktor apakah mbak? mohon dibalas ya, cz lagi belajar masak hihi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bikin kaldunya udah pakai api kecil belum mba Cha..selama berjam2..biar keluar kaldu manis dari tulang2 dan daging ayamnya. Bagian atas lemak2 yang ngapung di buang juga..atau di saring.

      Delete
  16. hallo mbak, met kenal.
    mau nanya nehh, slow cookernya pake yang low apa high ?
    thank you atas infonya

    ReplyDelete
  17. mba, kalo tulang/daging nya dicuci pake air biasa dulu ga sebelum diblansir?

    ReplyDelete
  18. mbk diah didi *sok kenal :)
    mau nanya,
    bahan tambahannnya dari awal dimasukin atau nanti aj (misal bawang n seledri)?
    trimms

    ReplyDelete
    Replies
    1. langsung masuk mba..buat nambah aroma..:)

      Delete
  19. Mba Diah Didi, saya baru tau kalo kaldu itu bagusnya bening, kalo ada semacam lemak/minyak yg keluar gitu kenapa ya mba? dampaknya ke kesehatan atau gimana ya mba? terima kasih ya -marina

    ReplyDelete
  20. mb diah hai salam kenal y....
    mb mo nanya nih, kalo misalnya kaldu ayam
    sama kaldu udang dcampur tp pas sama panas gitu gmn y????

    ReplyDelete
  21. ( ∩_∩ )づ Ħăiii˚ mb didi salam kenal
    mb trimakasih y resepx alhmdllh sukses bwt kaldux dan supx laris maniez hehe
    rifie

    ReplyDelete
  22. ( ∩_∩ )づ Ħăiii˚ mb didi salam kenal
    mb trimakasih y resepx alhmdllh sukses bwt kaldux dan supx laris maniez hehe
    rifie

    ReplyDelete
  23. Hai mbk didi

    Bikin kaldunya Pakai slow cooker bisa ga??
    Kalau ada tipsnya doong
    Makasiiii

    ReplyDelete
  24. Salam kenal mba...
    Aq br bljar masak, makasih buanget ada blognya mba didi yg bs jd panduanku...

    Dagingnya dibumbui pala, jahe, sereh n bawang putih aja udah enak atau hrs pk bumbu apa? Bawang putih diiris mentah atau digoreng dulu br masukin ke kaldu?

    Kalo tulang sapi 1kg kaldux ready 1liter ya?

    ReplyDelete
  25. Halo mbk Diah.. saya sdh bbrp x intip resep2 mbk Diah.. sip2 deh pokok e.. hahaa.. mbk asli Smrg ya? Sama donk..
    kali ini saya mau eksekusi kaldu.. dr dulu kalo buat kaldu tdk pernah saya blansir. . Pantas saja kuahnya bau amis.. wlpn yg lemak2 mengambang sdh saya ambil.. smoga berhasil.. heheee

    ReplyDelete
  26. Halo mbak diah, terimakasih banyak untuk resep dan tips di blog ini, sangat membantu untuk saya yang baru belajar memasak. Sudah coba bikin kaldu sapi (tanpa tulang) dan kaldu ayam dari ceker ayam. Sedap tanpa bau amis. Jadi ketagihan bikin stok kaldu. :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ya mba..sama2 ya..syukurlah jk bermanfaat :)

      Delete
  27. salam kenal mba didi, saya mau tanya di blansir maksudnya bagaimana ya ?

    ReplyDelete
  28. mba diah, sy udh coba bikin kaldu ayam dgn cara mba diatas. (pakai ayam negeri). trus sy tambahin bumbu yg ditumis (bawang merah, putih, merica, kemiri). utk dibuat sup kaldu nya, apakah bumbu tsb dimasukkan kedalam rebusan air, setelah daging ayam diangkat, atau kondisi ayam msh dalam rebusan air? yg telah sy coba, sy masukkan bumbu tumis td dlm kondisi ayam lg didlm rebusan air. alhasil, kaldu tidak berasa. sehingga sy tambahin kaldu instan. mohon petunjuknya mba diah.. mksh..

    ReplyDelete
  29. Salam kenal mba diah, aku senang bgt tips-tips dari mba. Detail n memasak smakin mudah. Kalduyang di simpan di frezer bisa bertahan berapa lama ya mba.. mkasie infonya

    ReplyDelete
  30. Cara yg paling bagus direbus pakai panci atau pakai presto

    ReplyDelete