Thursday, June 13, 2013

Aneka Jenis Ragi



Buat teman2 yang sering bikin roti..pasti sudah tahu dong apa itu ragi..nah..walaupun sering menggunakannya..kita belajar sama2 lebih jauh yukk tentang si ragi ini..biar nambah ilmu perbakingan kita ya. Ragi itu sendiri sebenarnya adalah mikroorganisme, yang bisa aktif kembali setelah mendapatkan suhu dan asupan makanan yang cukup, yaitu gula dan air, khususnya gula, mikroorganisme pada pada ragi akan merubah gula menjadi karbondiaksoda, yang kemudian tertahan adonan dan menyebabkan adonan mengembang. Jadi fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam  yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, sehingga bau2 roti yang mengembang memang seperti bau asam ya..^^.  Ada berbagai jenis ragi..dengan mengenalnya lebih jauh kita akan tahu  ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan.

Macam2 Ragi :
Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.

1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Jadi..garam di tamahkan terakhir pada adonan ya…setelah raginya bekerja. Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.

2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan


Ragi Instan adalah jenis ragi yang paling sering digunakan karena penggunaannya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka. Ragi inilah yang paling sering kita gunakan..merk yang sudah cukup terkenal yaitu Fermipan. Tapi kadang2 jika masih sisa aku bungkus lagi rapat ragi instan ini dan di taruh di kulkas..dalam beberapa hari masih bisa di gunakan juga kok. Cara mengetes ragi apakah masih hidup atau tidak yaitu dengan di campur sedikit air hangat..lalu diamkan beberapa menit. Jika timbul buih2 berarti raginya masih hidup dan masih bisa di pakai. Sekarang ini ragi instan ada macam2 selain yang untk umum seperti fermipan ini..ada juga merk ragi yang khusus untuk donat..merknya super donat dari GS..atau ragi instan khusus bakpao..merknya super bakpao..dari GS juga. Jadi lebih praktis..kita bisa memilih ragi sesuai jenis yang makanan yang akan kita buat.

3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 – 400 C selama sekitar 15 menit

33 comments :

  1. Taunya cuma fermifan untuk donat.. karena dulu waktu pelajaran tata boga bikin donatnya pake ituh.. hehe

    ReplyDelete
    Replies
    1. Iya..dari dulu yang terkenal sebagai ragi ya fermipan ya Mak..sampai2 nyebut ragi ya mesti ..fermipan..hihi..

      Delete
    2. Iya, Mbak.. seingetku dipelajaran tata boga yang ditulis juga fermipan... hehe

      Delete
    3. Berarti branding nya sudah kuat ya Mak..fermipan..hihi..kayak wajan anti lengket juga kita sering nyebut teflon...pdhl merk lain ya byk juga..^^..hihi..gak nyambung ..kok jadi ke wajan ..^^

      Delete
    4. Mau nnya dnk.. Air hangat yg dgnakan brp °c ya?

      Delete
  2. aq kmrn buat donat pake fermipan adonan aq buat 250 gr berarti aq pakai hanya stengah fermipan...kok gak mengembang ya?? padahal daah 1 hr d diamin pake serbet yg agak lembab

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mba Mariana bikin apa?..donat atau roti ?. Pengembangan adonan..juga di pengaruhi penanganan adonannya udah bener atau belum?..Udah sampai kalis..elastis belum adonannya Mba?..aku kadang untuk 250 gram tepung..bikin roti goreng nggak sampai separo aja udah ngembang..setelah di diamkan 40 menit..kalau lebih dari ini malah over ngembangnya..asal ya itu...penanganan adonannya sudah benar..^^

      Delete
    2. Mba Didi, saya kapan dulu bikin donat juga kurang bisa ngembang padahal resep dah bener2 ngikutin yang ada. Apa karena nguleni nya kurang kalis ya ? Padahal diwadah sudah ga lengket lagi. Yang bener itu kalisnya yang kaya' gimana Mba ? Tolonh dibales ya Mba. Pengen banget bisa bikin2 roti

      Delete
  3. Mbak, biar tahan lama setelah buka simpan didalam freezer (tempat buat es batu), saya biasa gt, raginy dibuka 2 bln jg msh baik2 saja, msh bgs bt roti

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh gt..makash tipsnya ya Mba..semoga bermanfaat buat teman2 lain juga ya..:)

      Delete
  4. mbak berarti ragi itu ketemunya mesti sm terigu ya mbak...klo tepung2 yang lain kan ga da glutennya ya mbak berarti klo sm tepung yang lain ga da efeknya gitu...atau gimana mbak...maap y mbak nanya terus...maklum pemula...:D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kalau ketemu gluten itu dalam pembuatan roti Mba Mba..tapi kalau ketemu tepung lain misal tepung beras yang tetep bisa bereaksi raginya..itu..kayak kalau kita bikin apem..kan pakai ragi juga..:)

      Delete
    2. owww...iya mbak...maap soalnya belum pernah bikin apem :D

      Delete
  5. mbak kalo buat bolu dengan fermipan baiknya gimana ya mbak? hehe katanya bisa buat bolu dengan bantuan ragi. tolong dibls ya mbak

    ReplyDelete
  6. Itu namanya kue bluder Mba...resepnya di sini : http://www.diahdidi.com/2013/07/bluder-cake-tape-beragienak-dan-lembut.html

    ReplyDelete
  7. oh itu seperti bolu dicampur tape singkong? kalo membuat bolu murni pakai ragi (fermipan) langsung gmn mbak?

    ReplyDelete
  8. Mba klo mo buat adonan pagi trus fermipanny dah dularutkn malam2 bisa ngembang ga yah adonannya?soalny aq td mo bikin adonan udh nyiapin fermipan ga tauny telorby abiz

    ReplyDelete
  9. Klo mau bikin tempe pake ragi jenis yg mana ya mba?

    ReplyDelete
  10. mba' mau nanya' dong

    adonan yang sudah kalis, yg sudah tercampur fermipan dan sudah didiamkan sesaat, apakah harus langsung diolah(dipanggang)..??

    apakah bisa adonan tersebut disimpan didalam kulkas atau dimana gituh, agar bisa dipanggang lusa atau lusa dari lusa nya lagi..!!??
    karna kemarin mamah nyoba disimpan dalam kulkas, n sehari kemudian adonan tersebut dipanggang, kok agak kecut n sedikit pahit ya rasa nya..!!??

    makasich

    ReplyDelete
  11. fermifpan tak sama dengan ragi roti ya

    ReplyDelete
  12. Mbak, tau komposisi dalam ragi merk fermipan enggak? hihi... lagi buth buat pembahasan di tesis, mbak belum nemu nih. Thanks in advance ;)

    ReplyDelete
  13. Mba,kmrin sy bikin kue mangkok pake ragi merk fermipan,tp kok ga mekar pdhal sdh didiamkan slama 30menit,pny tipa utk mekarin kue mangkok ga mba,,,

    ReplyDelete
  14. kalo buat kue pancong, kn pake ragi juga. itu biar adonan tahan lama bisa ga ya? hehe

    ReplyDelete
  15. Mba, aku baru beli ragi instant yg kemasan 500 gram. Maksudnya sih biar irit. Tapi setelah baca tulisan mba diah, aku khawatir raginya jadi mubazir nih. Gimana ya mba cara nyimpennya supaya ragiku tahan lama? Kalo dipindahin ke stoples selai, kira2 bisa awet ga ya? Makasih sebelumnya mba :).

    ReplyDelete
  16. Mba, aku baru beli ragi instant yg kemasan 500 gram. Maksudnya sih biar irit. Tapi setelah baca tulisan mba diah, aku khawatir raginya jadi mubazir nih. Gimana ya mba cara nyimpennya supaya ragiku tahan lama? Kalo dipindahin ke stoples selai, kira2 bisa awet ga ya? Makasih sebelumnya mba :).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ak bantu jawab ya.. disimpan dlm tempat kedap udara trus masukkan freezer aja.. awet kok

      Delete
  17. Kalau bikin donat tanpa diuleni, raginya musti dilarutkan dulu dg air hangat ngga mba?

    ReplyDelete
  18. mbak aku kan beli ragi, udah aku buka tapi belom aku apa-apain, udah lama banget belianya kelupaan dipake. eh tadi pas aku periksa lagi raginya udah ga ada kak, cuma tinggal kantongnya doang. saya tau kalo ragi yg saya punya sudah tidak bs dipake lagi (mikroorganismenya sudah tidak hidup) tapi yg saya bingung kenapa kantong isi raginya malah kosong melompong, ga ada raginya sama sekali. apakah itu bs terjadi ya kak, raginya hilang atau menyusut atau apa aku ga ngerti? trimakasih

    ReplyDelete
  19. Saya mau nanya sy pnya gs bakpu sisa,klo mau buat donat bisa g ya

    ReplyDelete
  20. Donatku koq sering berangin atau bengkak2 mbak..apanya sih yg slah mbak

    ReplyDelete