Thursday, May 30, 2013

Aneka Jenis Tepung Terigu dan Fungsinya

Sering kali aku mendapat email atau inbox dari teman2 yang menanyakan jenis2 tepung terigu..memang..untuk yang masih belajar memasak..mungkin masih sedikit bingung ya dengan berbagai jenis tepung terigu dan masing2 kegunaannya. Karena itu..aku akan bahas lebih detail ya..soal tepung terigu ini..supaya bisa menjadi bahan referensi buat teman2 yang   baru belajar memasak atau baking. Tulisan ini aku tulis berdasarkan hasil pengalamanku sendiri di dapur dan juga membaca berbagai referensi di food media majalah..tabloid dll. Semoga mudah di mengerti ya teman2..karena ku tulis dengan bahasaku sendiri..hihi. Jika masih ad ayang belum jelas..silahkan tinggalkan pesan di kolom komentar ya..^^

Tepung terigu adalah bahan makanan yang di ambil dari bagian dalam biji gandum. Berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang di sebut gluten. Kandungan gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung2 lain, seperti tepung beras, tepung kentang, tepung tapioka, dll. Gluten merupakan protein yang tidak larut air, bersifat kenyal dan elastis.Pada adonan roti..gluten berfungsi supaya adonan tetap kokoh dan tidak mengecil lagi ketika sudah mengembang. Sedangkan dalam pembuatan mie, gluten menentukan tingkat kekenyaan dan elastisitas dari mie tersebut. Gluten ini juga yang menentukan kualitas dari produk biskuit, wafer, dll.

Dari jenis kandungan gluten / proteinnya tepung terigu di bagi menjadi 3 macam :
  • Tepung terigu protein tinggi, contoh merk yang banyak di temui di pasaran yaitu Bogasari Cakra Kembar, tepung ini cocok untuk membuat aneka roti dan mie. Kandungan proteinnya minimal 13, jadi buat teman2 yang tinggal di luar negeri mungkin bisa mencari tepung jenis ini di lihat dari jumlah kandungan proteinnya atau biasa di sebut juga Bread Flour. Kalau di Indonesia sich sudah gampang, tinggal cari merk tepung yang berprotein tinggi, banyak contohnya. Contoh resep yang udah pernah ku coba memakai tepung terigu  protein tinggi antara lain :Roti Goreng Isi Kacang Hijau , Donat Kampung , Pisang Bolen Bandung, dll
  • Tepung terigu protein sedang, contoh merk Bogasari Segitiga Biru, kandungan protein nya sekitar 12 %, cocok untuk membuat cake dan aneka makanan / kue.Tepung ini biasa di sebut juga all purpose flour. Contoh resep yang sudah sering ku coba menggunakan tepung terigu protein sedang ini antara lain Cake Labu Kuning Lapis Coklat, Cake Peta, Brownies Kukus Ubi Ungu, Cake Tape , Onde Onde Ketawa dll
  • Tepung terigu protein rendah, contoh merk Bogasari Kunic Biru, cocok di buat untuk membuat aneka kue kering, bolu gulung , gorengan dll. Kandungan proteinnya rendah, sekitar 11 %, cocok juga untuk membuat bakpao..hasilnay jadi lembut bakpaonya. Contoh penggunaan tepung terigu protein rendah yang sudah pernah ku coba antara lain : Bakpao Mawar, Kue Kacang Jadul, dll
Selain istilah dan jenis2 tepung di atas..di kenal juga istilah self raising flour..yaitu tepung naik sendiri, tepung ajaib ya..hihi.. ( kalau istilah bahasa Malasyianya ^^ )..Kalau secara bahasa Indonesia..artinya tepung yang sudah mengandung bahan pengembang dan juga ada yang mengandung bahan perenyah..jadi nggak perlu di tambahkan lagi baking powder sebagai pengembang. Tepung ini cocok untuk membuat muffin, cookies, dan gorengan. Sehingga selain mengandung pengembang di dalam tepung terigu self raising ini di tambahkan pula bahan perenyah. Untuk mengkonversi tepung terigu menjadi tepung self-raising, tambahkan dua sendok teh baking powder ke setiap cup tepung terigu. Atau bisa juga menambahkan satu sendok teh krim tartar dan setengah sendok teh soda bikarbonat untuk satu cangkir tepung terigu memberikan hasil yang sama. Tapi kalau kita bikin sendiri biasanya tidak bisa menambahkan bahan perenyah. Ini cara dari luar negeri ya..kalau di Indonesia biasanya di buat dengan takaran seperti ini :
128 Terigu Protein Sedang + 1 sdt baking powder + 1/4 sdt garam, aduk rata.
Jadi jika teman2 menemukan resep yang menggunakan bahan ajaib..yaitu bahan tepung yang bisa naik sendiri ini..hihi..jangan bingung ya teman2..jika tidak punya tepung seperti itu di rumah..bisa di racik sendiri kok..silahkan mau ikut cara luar atau cara Indonesia. Jadi..kalau kita membuat suatu jenis kue atau cake..dll..harus kita perhatikan dan patuhi jenis tepung yang di gunakan ya. Di resep2 biasanya..kalau tidak di sebutkan secara khusus kriteria tepungnya..bisa di gunakan yang all purpose flour atau tepung terigu serba guna. Namun untuk jenis roti, mie dll..harus mutlak menggunakan tepung terigu protein tinggi, kecuali jenis roti yang di kukus..kayak bakpao gitu..lebih bagus memakai protein rendah. Begitu juga dengan gorengan..paling cocok menggunakan tepung terigu protein rendah atau sedang, ini untuk gorengan dengan adonan basah seperti bakwan..dll. Jika salah menggunakan tepung protein tinggi..nanti hasil gorengannya jadi alot dan liat. tapi jika membuat gorengan seperti ayam goreng krispi ala kfc dll, yang di balut adonan tepung kering, memakai protein tinggi juga bisa, malah hasil lapisan tepungnya jadi lebih awet renyahnya. Jadi..tiap2 jenis tepung ada fungsinya masing2 dalam pembuatan aneka jenis makanan.

Ini contoh2 makanan yang ku coba dengan berbagai tepung tersebut ya..cekidot..^^..contoh2 lain bisa di klik di link resep2 yang sudah pernah ku coba yang ku tulis namanya di masing2 jenis tepung di atas ya..selamat mencoba..^^


78 comments :

  1. makasih Mbak Diah infonya...
    entah mengapa saya selalu aja mau nulis "mbak Didi" sebagai panggilan *lospokus*.. hehe


    pengen banget secepatnya mencoba resep disini.. *slurp*

    ReplyDelete
  2. Hihi...ndak pa2 Mak Novia..bebas kok..panggil Diah aja juga boleh..atau teman2 lain panggil Sy Didi...^^..silahkan mencoba ya..sesuai resep mana yang di sukai..^^

    ReplyDelete
  3. Wah, lengkap banget infonya. Jadi nambah pengetahuan aku Mak.
    Eh Mak, setelah aku sering ke blog Mak Didi, semangat masakku mulai menggelora lho Mak..
    Makasih banyak ya Mak... :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sama2...Asyik..bisa ngomporin Mak biar tambah rajin masak..hihi..ayo semangat ya..^^

      Delete
  4. makasih mak atas share infonya
    mak share juga tentang manfaat tepung jagung ya
    soalnya di jerman yg banyak tepung jagung, bingung mau di buat resep apa aja dr tepung jagung, klo share tentang tepung jagung jgn lupa colek saya

    ReplyDelete
    Replies
    1. Siapp Mak Lisa....nanti aku colek dech kalau ada resep yang pakai tepung jagung..eh tepung jagungnya di Jerman sana kayak sari patinya / tepung Maizena gt atau murni tepung dari Jagung tapi Mak?..

      Delete
  5. Wah mkasih bnyak infonya mbak :) klo buat kripik (cemilan) bgusnya pke tepung yg mana mbak??

    ReplyDelete
    Replies
    1. Keripik atau cemilan..bisa pakai tepung terigu protein sedang atau rendah Mba..^^

      Delete
  6. makasih banyak mba infonya..jd nambah ilmunya, pantesan kalo bikin gorengan suka keras dan alot,ternyata salah tepung..sekali lg makasih yaa..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ya Mba Gabriel...sama2..senang bisa sedikit bermanfaat tips2 nya..^^

      Delete
  7. makasih banyak atas infonya yah mbak, aku tinggal di UAE, jadi lebih ngerti untuk konversi resep-resep indo, ke tepung yang ada disini, kalau tepung terigu protein rendah, ada info gak mbak, namanya apa ? kata temenku disini ada cookies powder, terus cara ngebandingin proteinnya gimana yah mbak ?,makasih, sekali lagi...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ya Mba Nurul..mungkin benar kata teman Mba itu..emang yang protein rendah itu cocok untuk bikin cookies atau gorengan. Cara membandingkan proteinnya..tinggal lihat di kemasannya Mba..pastikan di cantumin kadar proteinnya berapa persen gitu biasanya..^^ semoga membantu ya Mba,jika ada yang belum jelas..jangan sungkan tinggalkan pesan lagi..^^

      Delete
  8. wow baru tau, thks infonya mba...

    ReplyDelete
  9. makasih mba infonya,, jadi tahu macam-macam tepung terigu
    kn jdi biar ga salah milih tepung hehe

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ya Mba..sama2 ya..smg bermanfaat..:)

      Delete
  10. kalau untuk bakso, perbandingan dan jenis tepungnya, bagusnya gimana ya?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bakso..biasanya pakai protein sedang Mba..atau yang serbaguna..:)..Perbandingan..sesua yang tertulis di resepnya ya..:)

      Delete
  11. Halo mba diah
    Aku bikin fruit pie. Tapi ahasilnya kaya cookies bgt teksturnya. Setelah kuliat proteinnya cuma 6%. Krn aku tinggal di luar negeri, bingung mensiasatinya. Ada tips ga, walau kita pake trigu protein 6% biar hasilnya bagus?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Di sana di sebut tepung apa itu Mba?..All purpose flour kah?..Tapi kalau di resep2 luar itu di sebutin klu pie memang pakainya yang tepung all purpose flour itu mba setauku...
      Ya memang kalau proten rendah..jadinya tekturenya terlalu renyah kayak cookies ya Mba..:)

      Delete
  12. kalau untuk cheese stik sebaiknya pakai terigu protein tinggi apa rendah ? tks

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mau renyah..pakai yang rendah Ibu Muslimah..kalau mau empuk ngeprul....pakai yang protein sedang..:)

      Delete
  13. Mbah diah sy mau nanya nih, sy bingung mau buat crispy jamur. Itu sebaiknya pakai tepung yg protein tinggi atau yg rendah ya. Dan bagusnya pakai tepung merk apa ya. Supaya crispy sy tu krenyes krenyes klo dimakan. Hehehe.. thanks mbak diah.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kalau mau awet krispi..buat tepung pelapis kering jamur krispi..ayam ala kfc dll..lebih baik pakai tepung terigu yang protein tinggi ya Mba Ade..:)

      Delete
  14. Mba aku mau tanya donk... kata nya air khi bagus buat membuat mie agar tidak gampang putus. Tapi setelah saya coba ko setelah di rebus jadi kaya berlendir gitu ya... itu knp yah...

    ReplyDelete
  15. Mba saya mau tanya.... kata nya air khi itu bagus ya untuk membuat mie agar tidak gampang putus. Saya udah coba tapi setelah di rebus mie nya seperti berlendir gitu.. itu knp ya mba....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Wah..iya Mas..setau Sy emang biar enggak gampang putus sich..cuma aku kalau bikin mie ya nggak pernah pakai air khi..hasilnya oke2 aja itu Mas..jadi malah nggak tau masalahnya ya..coba uji coba lagi tanpa air khi Mas..terus di liat hasilnya..jika yang nggak pake air khi nggak berlendir..berarti maslahnya di air khinya ya..kira2 aku sich..:)

      Delete
    2. kalau nggak pake air khi tapi masih berlendir gimna? soalnya kalau aku bkinnya terigu dicampur baking powder sama tepung sagu..gmna ya mba? itu aku bkin buat adonan mie ayam mba. atau mba pnya resep lain biar pas direbus air rebusannya jadi nggak berlendir mba

      Delete
    3. Pakai telur kan ya harusnya Mas..ntar tak buat lagi dech mie ..nanti aku posting ya..:)

      Delete
    4. Ini resep mie telurnya ya Mas..: http://www.diahdidi.com/2013/12/membuat-mie-telur-sendirimudah-lho.html

      Delete
  16. mb... klo mo bikin serabi solo ato terang bulan pkai terigu apa ya.. bagi resep dunk mb... tq...

    ReplyDelete
  17. Pakai terigu yang protein sedang Mba..:)..Iya..nanti tak buat dulu ya..serabinya..:)

    ReplyDelete
  18. Mba fungsinya tepung tapioka dipembuatan stik ubi ungu apa ya?
    Kalau pake terigu protein sedang aja bs gk tanpa campuran tapioka?
    Sblumnya makasih mba

    ReplyDelete
  19. salam kenal mb' diah

    kerennn... jadi nambah info neh :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Salam kenal juga Mba Rie..semoga sedikit bermanfaat ya..:)

      Delete
  20. kalo trigu tanpa merk itu protein apa ya...?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yang curah ya...itu rendah biasanya Mba..:)

      Delete
  21. Mba diah klo untuk pie susu Bali pake tepung apa ya biar renyah tp ga mdh ancur

    ReplyDelete
  22. Mbak diah klo buat roti kukus isi coklat itu lebih baik pake tepung terigu yg gimana biar roti.nya itu enak,empuk, & lembut .?????

    Trus apa boleh pake tepung self raising flour.??

    ReplyDelete
  23. Pakai yang rendah mba..proteinnya..atau yang s edang..:)

    ReplyDelete
  24. Hai mbak Didi..
    Ak mau buat butter cake vegetarian..
    Bahannya ada self raising flour dan ada baking powder dan baking soda juga..
    Ak jg bingung..jd tepungnya di tambahin baking powder dlu ap gak..
    Tp g ad garemnya..adanya butter di resepnya..
    Bingung mbak aku..

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kalau udah pk yang self raising itu berarti udah ada baking powder sama soda kue mba.jd nggak perlu lagi. Kalau suka gurih..tambah garem dikit jk pake butter ya..:)

      Delete
  25. Mba kalau kue kering bisa pake tepung terigu protein sedang? Hasilnya bagus ngga?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tergantung kebutuhan Mba..kalau mau kue empuk..misal kayak nastar..pake protein sedang oke. Kalau mau renyah..pakai yang protein rendah ya..:)

      Delete
  26. salam kenal mbak Diah....makasih infonya..kebetulan aku mau coba buat bakpao...:) jadi lebih mantap mau pakai tepung apa :)

    ReplyDelete
  27. Mba.. klo mau buat cake pandan bisa pake cakra gak? huhu ak salah beli.. bru sadar setelah nemu ini artikel.. kasian klo gak dipake :((

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nggak bs mba..itu buat bikin roti..donat dll. Buat ayam goreng krispi aja..bs renyah lapisan tepungnya..:)

      Delete
  28. Salam kenal mba Diah, makasih bny infonya ya, membantu bngt bagi pemula kyk saya. Ada pertnyaan ni mba, klu terigu segitiga biru kiloan/curah gitu bso utk buat donat ga ya mba?... Makasih. Tri.

    ReplyDelete
  29. Mba Diah sy mau buat kue waffle cocoknya pake tepung yg protein apa ya?biar empuk dan renyah..rekomendasi merek nya apa mba? makasih..Nur

    ReplyDelete
  30. terima kasih ya mba untuk info jeni-jenis tepungnya..:-)

    ReplyDelete
  31. Alhamdulillah makasih mak, sangat bermanfaat..

    ReplyDelete
  32. mba, terigu apa yang dipakai untuk bikin crepes tipis n renyah? yg sedang ato rendah ya? makasih :)

    ReplyDelete
  33. Mbak, klo produk sriboga apa saja ya? kemarin pas lewat ahmad yani, liat papan iklan sriboga, dan ternyata baru pertama lihat jenis tepung tersebut. sayalupa namanya, ada tulisan **chi dibelakangnya 🙏. apa untuk jenis tertentu tidak dijual dipasaran ya, Mbak? soalnya selama ini saya cuma kenal tiga macam, segitiga, kunci biru dan cakra kembar. atau karena saya tinggal di udik, makanya tidak pernah lihat.

    ReplyDelete
  34. Mbak, klo produk sriboga apa saja ya? kemarin pas lewat ahmad yani, liat papan iklan sriboga, dan ternyata baru pertama lihat jenis tepung tersebut. sayalupa namanya, ada tulisan **chi dibelakangnya 🙏. apa untuk jenis tertentu tidak dijual dipasaran ya, Mbak? soalnya selama ini saya cuma kenal tiga macam, segitiga, kunci biru dan cakra kembar. atau karena saya tinggal di udik, makanya tidak pernah lihat.

    ReplyDelete
  35. Mau coba buat kulit martabak itu pake terigu protein tinggi ya mbak. Saya tidak pernah tau kalo terigu ada golongan tingkat proteinnya. Informasi ini sangat bermanfaat mbak, terimakasih sudah berbagi :) ...salam...

    ReplyDelete
  36. buat bikin crustnya apple pie cake seperti yg di ikea itu pakai tepung apa ya mba? thanks

    ReplyDelete
  37. thank you sis, ane seorang bapak terbantu juga hehe

    ReplyDelete
  38. jeng didi, aq cb bikin stick seledri, bbrp orang bilang kurang asin. tapi kan alat penggiling tepung tdk boleh kena garam. solusinya bagaimana ya?

    ReplyDelete
  39. Hai mbak diah, kl mau bikin nastar pake tepung protein sedang bisa ga ya? Kasih info dong mba :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mba Diah mau tanya kalo untuk kripik alangkah baiknya pake tepung protein tinggi apa rendah ya ? makasih atas penjelasanya

      Delete
  40. Mbak klo jenis tepung tiap kategori boleh minta contoh brandnya gak. Soalny asering bingung. Mau bikin kue. Bantet terus setelah percobaan bikin kue pertama. Jadi sedih.

    Masalahnya tepung sendiri saja saya bingung pakai yg mana buat ditambah dengan baking powder.

    Biasa saya pingin buat kue (cake) yang lembutnya mirip sponge cake gitu.
    Terus ada juga kue yg mirip lapis surabaya dan black forest.

    Dan juga tepung yg cocok buat cookies.

    Ada sih merek Haan yg self raising flour. Tapi klo tepung terigu biasa pakainya yg mana. Contohnya Klo saya pakai bogasari, yg mana nih dianatara kunci biru, segitiga biru dan cakra kembar?
    Saya jadi bingung sendiri bahkan sebelum masak..

    Saya sering pakai resep luar negeri makanya nentuin yg mana saya bingung sendiri.. ;__;
    Please bantu mbak. Thank you

    ReplyDelete
    Replies
    1. Rendah : kunci biru, pita merah
      Sedang : Segitiga biru, beruang biru
      Tinggi : Tali Mas, Cakra Kembar

      Delete
  41. Assalamu alaikum Mbak Udah,mau nanya night,di resep vegan cookies saya dijadikan Pakai tepung singkong,nahh klo ga ada tepung singkong,tepung apa yaa,yg bisa menggantikannya agar cookies vegan saya ga gagal.... Jazakallah khair...

    ReplyDelete
  42. Mbak diah, di rumus tertulis 128 tepung terigu maksudnya apa ya? Mohon penjelasan,

    ReplyDelete
  43. Salam kenal mba diah ..saya mau tanya mba . . Klo buat donat baguznya tepung apa ya mba . . Kebanyakan bilang cakra . . Tp da yg bilang klo mo empuk tahan lama pakai yg sedang aja alias segi3 biru . . Yg bener yg mana ya mba . . Mohon penjelasannya . .

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dicampur mbak 70% cakra 30% segitiga..

      Delete
    2. Dicampur mbak 70% cakra 30% segitiga..

      Delete